お菓子教室パン教室過去のケーキレッスン紹介

2007年06月

*　６月は完熟マンゴーと伝統マカロンです。 *

● 完熟マンゴーのレアチーズケーキ ●

この季節になると甘酸っぱいマンゴーフルーツが軒並み出回り、
さわやかな香りとともに初夏の訪れを感じさせてくれます。
マンゴーフルーツはアジアだけでなく、
日本においてもすっかり夏の定番のお菓子となってきました。

国内でも沖縄産や宮崎産などは品質がきわめて高く、
完熟マンゴーは高級贈答品となっています。
マンゴーはあらゆる素材との相性がよく、
今月はチーズケーキにそのピューレをたっぷりと加えてみました。
ピューレに使用するマンゴーはインド産アルフォンソ完熟マンゴーを使用し、
中に加えるマンゴーは国産の完熟マンゴーを使用します。
そしてケーキの表面にはマンゴーゼリーを流し、贅沢にマンゴー尽くしです。
加えてそのまま飲んでもおいしいマンゴーリキュールが、
全体の風味を引き締めてくれています。
まわりのビスキュイには、マンゴーと相性のよいココナッツファインを散らし、
サクサクした食感とトロピカルな味わいに仕上げました。
暑くなる季節にぴったりの、家庭でも作りやすいレシピに仕上げてあります。

● アミアンのマカロン ●

少し前までは脚光を浴びるほどおしゃれな焼き菓子ではなかったマカロン。
マカロンというと、カラフルなパリ風マカロンを思い出しますが、
原形はアーモンド生地を丸く焼いただけの、素朴なお菓子です。
パリ風マカロンが焼かれる以前から、
そして今でも伝統的な製法で作られているマカロンは、
フランスロレーヌ地方のナンシーや、北フランスのアミアン、
ボルドー地方のサンテミリオン、イタリアのピエモンテ、
ベルギーのボーモンやシメイにいたるまであらゆるところで
独自の製法で作り続けられています。
マカロンを伝えたのは、イタリアのカトリーヌ・メディチがフランスのアンリ２世に嫁いだ際に、
彼女が連れてきた料理人がもたらしたといわれています。
つまりイタリアから伝わったのですが、
そのルーツは、アフリカやアラブ諸国のお菓子にあるといわれています。
マカロンの定義は、「アーモンドと卵白を使った焼き菓子」で、
そのほとんどが素朴な焼き菓子のようなものです。
とくにこのアミアンのマカロンは、卵白を泡立てることなく、
ただ材料を混ぜ合わせ、ボックスクッキーのようにまとめてカットするだけなので、
特別な技術がなくとも上手に作れるのがうれしいところです。
製法にはいろいろな説があり、全卵を加えるもの、卵白のみを使用するもの、
オレンジピールや杏ジャムを加え香りをつけるものなど、作り手によってさまざまです。
私が目指したのは、伊勢丹のエディアールに売っている素朴なタイプ。
ついつい手が伸びるやさしいおいしさです。
蜂蜜を加えてねるので、独特のねっちりしたかみごたえがあり、
古いお菓子であることが伺えます。
マジパンをそのまま焼いたようなアーモンドのおいしさをたっぷり味わえます。
北フランスのアミアンには、有名な大聖堂があり、
その地では１３世紀頃から焼かれていたといわれています。
本場のものはもう少し大きいサイズで売られていますが、
食べやすい大きさに作ってみました。

お菓子教室 パン教室のアトリエフェーヴ。東京都世田谷区船橋（経堂、桜上水）

* ６月は完熟マンゴーと伝統マカロンです。 *

● 完熟マンゴーのレアチーズケーキ ●

● アミアンのマカロン ●

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*　６月は完熟マンゴーと伝統マカロンです。 *