お菓子教室 パン教室のアトリエフェーヴ。東京都世田谷区船橋（経堂、桜上水）

2006年09月

*　9月は秋らしいシックなお菓子2品です。 *

● Opera オペラ ●

オペラは、その名の通り1955年にオペラ座に近いお菓子屋さん
「ダロワイヨ」が考案したといわれているクラシックなお菓子です。
今もこのお菓子はダロワイヨのスぺシャリテとして君臨していますが、
同時にたくさんのお菓子屋さんのショーケースも飾っている、華やかなお菓子です。
きっとだれもがこのケーキを目にしたことがあるのではないでしょうか。
このお菓子は華やかなオペラの舞台をイメージして作られただけあり、
リッチな　素材の組みあわせから成り立っています。
「ビスキュイ・ジョコンド」というアーモンドプードルを使う生地は、
「モナ・リザ」の本名リーザ・ジョコンドからつけられました。
もともとこの肖像画はヨーロッパでは「ラ・ジョコンダ」と呼ばれており、
フィレンツェの裕福な家系の奥様の肖像画なのです。
娘を亡くし喪にふしていた彼女を元気付けるため夫が依頼した肖像画で、
そのモナ・リザも思わず微笑んでしまうほど美味しいという意味を込めて、
この名前がつけられたそうです。
このジョコンド生地のおいしさを知ってから、
普通のスポンジでは物足りなさを感じるようになったくらいです。
コーヒー風味をつけたモカバタークリームは、
アングレーズをベースに使い軽やかな味わいに仕上げています。
手作りのバタークリームは、本当にすばらしい美味しさです。
一度味わっていただきたいと思います。
ビターチョコレートを使ったガナッシュもしつこさを抑え、
口に含んだときに2つのクリームが調和するように仕上げました。
生地とクリームを交互に、同じ厚みに積み上げていくのがおいしさと美しさのポイントです。
仕上げにピカピカのグラサージュを流し、金箔を飾ります。
この金箔はオペラの踊り子をあらわしているとも、
オペラ座の上にあるアポロン像が持つ金琴をあらわしているとも言われています。
ティータイムにゆっくりと味わいたい、優雅なケーキです。

● Ｄａｃｑｕｏｉｓｅダクワーズ ●

ダクワーズは、フランス西南部の町ダックスが由来の焼き菓子で、
アーモンドプードルと粉糖を使ったメレンゲ生地を円盤状に焼き、
コーヒーなどで香り付けしたクリームをはさむお菓子です。
フランスでは通常大きなアントルメとして作られていますが、それもそのはず、
小さい小判型のものは福岡のフランス菓子店「フランス菓子16区」の三嶋隆夫氏が
パリでの修行時代に考案したお菓子なのです。この日本人が考案した小判型の焼き菓子は、
食べやすさもあって今ではフランスでも見られるようになりました。
本場16区のダクワーズは本当に美味しくて、
さくさくとした軽い生地にふんわりとしたモカバタークリームがサンドされ、
コクがあるのですが、ペロリと食べられてしまうものでした。
パティスリーでは特別な小判状の専用型を使って焼くのですが大変高価なものなので、
私は自分で発泡スチロールで手作りしています。
家庭ではカンタンに搾り出して作ってもよいと思います。