お菓子教室 パン教室のアトリエフェーヴ。東京都世田谷区船橋（経堂、桜上水）

2005年06月

　* ６月の素材は「桃」そして「スパイス」！*

6月はペッシェ･ミニョン（かわいい桃）とパン・デピス（スパイスのケーキ）です。

●ペッシェ・ミニョン●

夏に向けて今頃の時期になると、いろいろなフルーツの季節がやってきます。
スーパーなどに出かけるとそろそろ桃をみかける季節になってきました。
まだまだお値段は張りますが、ちらほらと各地名産の桃が見られるようになってきました。
なんとなくビロードにも似た品のある容姿。かわいらしいピンクの色合い、甘い香り。
私にとって桃は夏の到来を予感させるフルーツです。

私がフランスにお菓子留学していた時期もちょうど今頃で、
マルシェやスーパーなどで、たくさんの桃が売られていました。
フランスにも黄桃や白桃があり、量り売りで売られています。
お値段は日本より安く、少々小ぶりで実が硬く、酸味のあるものもあります。
これらはさっと湯むきしてバニラやシナモンと一緒にシロップで煮ると
お菓子の材料にぴったりでした。
毎日のようにいろんな種類の桃を試していましたが、
扁平で平らな桃、これが甘くてとてもおいしかったのを覚えています。
（あれがまた食べたいのですが、そのうち日本でもお目見えするかもしれないですね。）
前々から大好きな桃のお菓子を作りたいと思っていましたが、
ムースにすると味と香りがぼけてしまい、なかなか納得のいくものができませんでした。
フランスのパティスリーで見かけるお菓子に、このペッシェ・ミニョンがあります。
直訳すると、「かわいい桃」という意味です。
今回はリッツ風にレモン風味のムースに桃を加えるのですが、
シナモンのムースや蜂蜜のムースと桃を合わせたものもあります。
ビスキュイジョコンドの上にレモン風味の爽やかなムースを流し、
桃の果肉をたっぷりと加えました。
仕上げに桃のジュレを流して桃の風味を強調してみました。
一足先に、夏の果物を堪能しましょう。
本格的に桃が出回ったら、ぜひ作ってみてくださいね。

●ディジョンのパン･デピス●

やはりこちらもパリの思い出の味です。蜂蜜とスパイス入りのケーキで、
パリでもよく蜂蜜専門店や健康食品店などで売られていました。
日持ちがし、蜂蜜をたっぷり加えて焼くため、独特の食感と風味を持ちます。
軽くトーストして朝食にバターをぬって食べたり、ムースの下生地にもします。
あるレストランでは、これにフォアグラがのって出てきましたし、
アイスクリームにも砕いて混ぜてありました。
もともとは中国からアラブに伝わってきたもので、
十字軍によって11世紀ごろヨーロッパに伝わったといわれています。
おもにベルギーや北フランス、アルザスで食べられていたもので、
今でも同じ名前でスパイス入りのクッキーがあります。
その昔北フランスのフランドル地方の王女がディジョンに嫁いだため、
今ではディジョンの名物となったそうです。
ディジョンでは豚の形をしたスパイス入りのクッキーと、このケーキタイプのものが有名です。
作り方はいたってシンプルで、好みのスパイス
（基本はキャトルエピス＝シナモン、クローブ、ナツメグ、アニス）
とただ全部の材料を混ぜるだけです。

アレンジとして、ナッツ入りや、ココア味のものもあります。
今回はオレンジピールを加え、より食べやすくなっています。
これからの季節、スパイスは体の調子を整え、免疫力を高めてくれるので、
疲れたら薄くスライスしていただきましょう。