お菓子教室 パン教室のアトリエフェーヴ。東京都世田谷区船橋（経堂、桜上水）

2005年05月

　*５月は注目の「和素材」を使用した２品！*

５月は和素材に注目した2品です。

●阿波三盆のロールケーキ●

近頃パティスリーでも、新しい和素材に注目し、フランス菓子でありながら、
自らのお菓子に取り入れているお店がたくさんでてきました。
新しい素材を取り入れたからといって、それをうまくお菓子の中で融合させるには、
その素材の特性を知らなければできません。そこに必然性がなければいけません。
素材にはそれぞれ役割があり、味があります。食感や形を生み出す要素があります。
たとえば砂糖です。よく甘さを控えるために砂糖を減らす人がいますが、
極端な量の砂糖を減らすことはお勧めできません。
（それよりも泡立てをしっかりすることをお勧めします。）
砂糖には保水性があり、焼き菓子などの生地をしっとりと保ちます。
また卵の泡立てには欠かせない保形力もあります。
おいしそうな焼き色をつけたり、日持ちをよくしたりもします。
黒砂糖、ベルジョワーズ、きび砂糖、赤砂糖、粉糖、グラニュー糖、メイプル、
はちみつ、トレハロースなど、それぞれ風味や口どけが違ってきます。
スパイスをきかせたお菓子やチョコレートなどには個性の強いベルジョワーズや赤砂糖を、
クッキー生地には粉糖を使用すると軽くさっくりと仕上がる、
甘みを押さえて砂糖の持つ特性を生かしたいときはトレハロースなど、
これまでの経験上いろんな使い分けを覚えてきました。
それらの特性を踏まえて、お菓子にあった素材を使い分けていけたら、
お菓子作りのバリエーションが広がってきます。
日々進化するお菓子と素材。何を使ってどう表現するかは、その人次第です。
今回使用する阿波三盆は最近注目の和素材で、和菓子には欠かせない柔らかな甘み、
そして上品な味わいを持ちます。
徳島県の人間国宝が作る岡田製糖の最高級の阿波三盆を用意しました。

原料はさとうきびですので、独特の風味を持ちます。
これを生かし、生地にもクリームにも加え、黒豆をちらし巻き上げました。
ロールケーキは家庭でも気軽に作れ、好みの素材を合わせることができます。
黒豆のほかにも、小豆やバナナも合います。
さっぱりとしたまろやかな甘さの阿波三盆のロールケーキ、ぜひおためしください。

●抹茶のティラミス●

ティラミスとはイタリア語で、「天にも上る」というです。
つまり、それくらいおいしいということです。
ブームが去った今でも、ティラミスは作りやすく、おいしいので、時々食べたくなります。
おいしさの秘訣は使用するマスカルポーネにあります。
マスカルポーネは、イタリアを代表する脂肪分８０％のクリーミーなチーズです。
そのままビスケットやフルーツにつけて食べてもおいしく、ムースにしても美味です。
こちらも今注目の和素材、抹茶を使い、和風ティラミスに仕上げました。
抹茶はパリのパティスリーサダハルアオキお勧めの愛知県のお茶屋さんの抹茶を使用。

これが本当においしくて、この抹茶を使うとお菓子の腕前があがります。
焼き菓子にしても風味が濃く、色合いもすばらしくきれいです。
本当に良い素材の持つ、力強さを感じる一品です。
抹茶こそ、いまや世界に浸透した洋菓子界に溶け込んだ和素材の代表だと思います。