お菓子教室 パン教室のアトリエフェーヴ。東京都世田谷区船橋（経堂、桜上水）

2004年11月

　*11月はシックなお菓子2品！*

11月は寒い季節にぴったりなシックなお菓子2品をつくります。

●フォレ・ノワール●

「フォレ・ノワール」はヨーロッパで大変ポピュラーなお菓子。
日本でもよく見かけるので、ご存知の方もたくさんいらっしゃると思います。
フォレ・ノワール（黒い森）はフランス名。
ドイツやオーストリア、ウィーンでは「シュバルツバルター・キルシュ・トルテ」と呼ばれています。
フランスアルザス地方と国境に位置するそれぞれの国が、
このお菓子は自国のお菓子であると主張しあっている、珍しいお菓子です。
アルザスのお菓子職人によると、フォレ・ノワールには定義があって、
まず生地はチョコレート生地を使い、生クリームでデコレーションし、
さくらんぼはこの地域一帯で取れる小粒のキルシュ漬グリオットチェリーを使用するのだそうです。

そういえばふわふわスポンジ生地とたっぷりクリームのお菓子は、フランスでは大変珍しいものです。
今回はクリームにフランス産ヴァローナ社のチョコレートをふんだんに使い、
ガナッシュクリームをサンドしているのが私流です。（アルザスの菓子職人にしかられるかな？）
少し肌寒くなってきたこの季節には、熱々のコーヒーと一緒に、
このキルシュのきいたグリオットと薫り高いチョコレートクリームがよく合います。
今回は初心に帰ってていねいなスポンジ生地の泡立て方、
クリームのデコレーションの仕方などをおさらいしましょう。

●ポルボローネ●

やはり少し寒くなってくるとコーヒーのお供に必ず食べたくなる、我が家の定番です。
「ポルボローネ」とはスペインのお祝い菓子。
焼成前に粉を焼いてグルテンを断ち切り独特の食感を出す、面白い製法のクッキーです。
口に含むと崩れだす、ほろほろとした食感は得もいわれぬおいしさで、
一度食べると病みつきになります。
ヴァニラオイルや、シナモン、スパイスなどを加えると、
またおいしさのバリエーションが広がります。
同じような製法のクッキーが、ロシアにもあるそうです。
金沢に行ったときに、和菓子屋さんが名前を変えてこのクッキーを和風な箱に入れて
売っているのを見かけ、なんとなく納得してしまいました。
シンプルでどことなく無国籍なこのクッキー、一度覚えたらきっと定番になることでしょう。