お菓子教室 パン教室のアトリエフェーヴ。東京都世田谷区船橋（経堂、桜上水）

2004年08月

　*8月は夏のフランスで定番のタルト、２品でした！*

8月は、フランスの夏を感じさせる定番素材を使ったタルトを2品、つくりました。

●ルバーブのタルト●

初夏にフランスで取れるルバーブ。日本では大黄とよばれ、
食物繊維を豊富に含んだ野菜で整腸作用があり、漢方薬にも使われています。
ふきに似た緑色の茎が長く伸び、根元はほんのりピンク色をしています。

野菜なのに甘酸っぱいのでお菓子に用いられ、
おもにジャムやタルトに入れて食べることが多く、
フランスのお母さんが作る家庭菓子の定番ともいえるものです。
シンプルにざくざく切ってお砂糖をふりかけ、
クランブル（そぼろ状のクッキー生地）をのせてさっと焼いたものなど、
本当においしく、さわやかな酸味が夏の到来を感じます。
夏のカフェの定番メニューなので、パリなどではあちこちで見かけますが、
少し前までは日本で見ることがない素材でした。
ここ数年はフランス産の冷凍物も出回り、長野県軽井沢で生産しているので、
フレッシュを手に入れることができるようになりました。
また、日本のパティスリーでもちらほら見かけるようになりました。
このお菓子に持つ私のイメージは、とにかくラフに気軽に作る家庭菓子、
といった感じです。
アルザスの友人宅にステイしたとき、彼は男性にもかかわらず庭から
ルバーブをとってきて、目の前で手早くのこのタルトを作ってくれました。
パリのリッツホテルのパティスリーで研修していたときは、
何時間もルバーブの皮むきをさせられ、香りを閉じ込めるために真空パックに
いれボイルして、保存しました。
私にとってルバーブは、思い出深いノスタルジックな素材です。
ぜひ一度、ルバーブを味わってみてください。

●ムース・アナナ●

アナナとはパイナップルのことです。
軽いココナツ入りのダクワーズ生地に、口解けのよいムースリーヌ、
フレッシュパイナップルを詰めたお菓子です。
トロピカルで濃厚な香りのゴールデンパインを使用し、
パイナップルクリームを作り、これをベースにムースリーヌに仕上げていきます。
ムースリーヌとは、軽いバタークリームのことです。モスリン（絹）のように
なめらかなことから、このように呼ばれています。
真夏にぴったりのさわやかなお菓子です。