お菓子教室 パン教室のアトリエフェーヴ。東京都世田谷区船橋（経堂、桜上水）

2003年06月

*６月はショコラとメレンゲのお菓子でした*

6月は様々なフルーツが出まわるみずみずしい季節です。
今月はオレンジとミルクチョコを使ったお菓子と、簡単にできるメレンゲのお菓子を作りました。

●ショコラ・オ・レ・オランジェ●

ショコラは大人の文化。
ヨーロッパでは歴史が長く、古くは王様しか口にする事ができませんでした。
ショコラの原料となるカカオの豆は、奴隷数人と交換できるほど高価だったようです。
カカオ豆は、もともとはすりつぶしてスパイスと混ぜ、薬としてのんでいました。
ですから、ショコラティエ（チョコレート職人）は、薬剤師さんだったのです。

そして今、TOKYOは空前のショコラブーム。
ヨーロッパから本物のショコラがぞくぞくとはいってきています。
銀座ピエールマルコリーニ、伊勢丹ジャンポールエヴァン、大丸東京ドゥバイヨル、
松屋銀座ミッシェル・ショーダン、メゾン・ド・ショコラ、ノイハウス、ゴディバなど。
ここ数年でたくさんの店がオープンしています。

もちろん日本人の敏感なパティシエも、お菓子屋のみならずショコラティエをオープンさせています。
自由が丘［モンサンクレール］辻口シェフの「ル・ショコラ・ド・アッシュ」、
駒沢の［ル・パティシエ・タカギ］高木シェフの「ショコラティエ・タカギ」、
パリのミッシエル・ショーダンで修業された土屋シェフの店「テオブロマ」など。

ショコラファンの私としてはうれしいかぎり！今年はショコラ年！というわけで、
今月もカカオ分たっぷりの高品質なヴァローナのミルクチョコ「ジバララクテ」を使ってムースを作りました。

バローナのチョコには酸味の利いたフルーツが良く合います。
今回は旬のオレンジを使い、3時間かけて煮込んだ自家製オレンジコンフィを作りました。
このコンフィとオレンジのジュレをムースの中にしのばせ、チョコのビスキュイを底に敷きました。

表面にはぴかぴかのグラサージュを流して仕上げます。
グラサージュの作り方を覚えましょう。いろいろ使えて便利。必見です。
軽いミルクチョコのムースとオレンジのみずみずしい酸味が絶妙なお菓子ができあがりました！

●クロッカン●

クロッカンはフランス南西部の郷土菓子。
卵白を使いメレンゲを作り、刻んだナッツ（アーモンド、へーゼルナッツ）を加え、バニラで香リづけをします。
カリカリに焼いた香ばしさが美味しいこのお菓子。フランス版かわらせんべいとでも言いましようか。
かめばかむほど味わい深いこのようなお菓子、私は大好きです。
作り方もいたってシンプル。お茶のお供にぴったりで、好評でした。